“色香味艺形”是中国人对食物的鉴定标准。打头的“色”字自然是重中之重。绯红色的三文鱼、枣红色的烤鸭，无不撩拨着我们的神经和味蕾。20年前，我最向往的就是蛋糕店里那个花里胡哨的奶油蛋糕。现在想来，那必定是个色素大集合的产物。
也正是从那时起，用颜色装扮食品成了潮流。于是，红心鸭蛋里有了苏丹红，奶油蛋糕里溜进了日落*，至于劣质汽水中的色素更是五彩缤纷。当这些黑幕被一一揭开的时候，我们瞬时对漂亮的颜色失去了信心。谁都不愿让自己的餐桌变成别人的化学实验台。于是，我们开始打量那些颜色鲜亮的食品，食品中的合法色素也被小心翼翼地藏在成分表里。
可事情没这么简单，我们的质疑逐渐扩展到了天然产品。这样的新闻报道不断涌现：新买的鲜红草莓、圣女果和花生豆洗出来红色的水，洗黑芝麻的水变黑，如此种种。而原因自然被归为，因为这些都是用色素染色的。那么这些天然食物会不会掉色呢？
颜色的真相
作为家中的独子，我被禁止参加一些爬高上低的“危险”活动。可是，每年桑葚由绿变黑的时候，我都会跟着“孩子头”去搞来吃。爬树？那是必须的。于是，每次吃完桑葚，回家之前就必须漱口，没办法，那些桑葚堪称天然色素工厂，浓浓的桑葚汁会染紫整条舌头。如果不想让紫色的大舌头暴露行踪，漱口是必须的。当然了，忘记漱口的时候总会有，被抓现行自然是免不了。
20年过去了，昔日被当做“罪证”的色素，成了桑葚的卖点。这些花青素被奉为抗氧化的优质保健品。不过，植物色素并不单单是花青素的一种。它们是非常庞杂的一类化学物质，常见的就有胡萝卜素、叶*素、番茄红素等。瓜果蔬菜能把我们的餐桌装点得五颜六色、多姿多彩，追根溯源都是植物色素所赐（至少在人工色素被开发出来之前是这样的）。
草莓、紫米、黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类，那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素。花青素并不是一种化学物质，它是一个大家族的通称，这个家族中包括了飞燕草素、矢车菊素等。它们广泛分布于植物各部位，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有花青素的身影。虽然颜色不同（还跟酸碱度有关），花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
黑芝麻的色素比较特殊，到目前为止，还没有查明它的确切结构。有些研究认为，它就是一种花青素类物质；也还有研究者认为，黑芝麻色素是类似儿茶酚的化学物质，跟茶叶里面的呈现特殊苦味的物质系出同门。更有折中的观点多是两类兼有，不管怎么说，这些物质都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。
相较于黑芝麻，黑木耳的色素更纯粹一些，其分子结构还没有完全查明，我们只是知道，它们与酪氨酸合成的黑色素相似。至于性质，黑木耳的黑色素与酪氨酸合成黑色素不溶于水、酸溶液、盐溶液，并且跟正丙醇、正丁醇、氯仿等有机溶剂也不会发生关系。它们只是少量溶解在酒精中。
圣女果中的红色色素是番茄红素，跟上面的色素有所不同。番茄红素是脂溶性的，也就是说让它们溶解在水里有些困难。稍微注意一下番茄蛋花汤，就会发现，它们很难被西红柿染成红色。因为这种色素更愿意同油亲密接触，这也是西红柿染红白衬衫后很难处理的原因。
破不破，染不染
好了，在知道了这些食物所含有“颜色”的真身后，我们可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜欢跟水亲密相拥的家伙。那是不是说，洗的时候“掉色”就是正常的呢？
有些材料的色素是分布在表皮上的，比如紫米、花生豆、黑芝麻，这些种子的表皮上就富含了大量的色素，况且这些色素都易溶于水，水洗掉色也就不稀奇了。不过，这些种子上的色素含量都很高，即使是染黑了淘米水，剩下的色素也还是很黑。反正我浸泡过三天、反复冲洗的黑米和黑芝麻，都还是黑色的。
至于草莓，虽然也含有易溶于水的红色花青素，但是它的表面还有一层透明的表皮细胞，在破损之前很难释放出内部的花青素。如果你洗草莓洗出红水来，估计是用力太大了。我对比了无破损的草莓和破损后的草莓，只有后者染红了杯中水。
其实，上面谈到的物件里面，最不可能染红水的就是圣女果和黑木耳。圣女果有着一层厚厚的表皮，这可是多层细胞组成的致密城墙，轻易都没办法打开的。况且番茄红素不溶于水，要想洗出红色来，还真要费点劲儿了。至于黑木耳，我们知道，它们的黑色素只能溶解在酒精中。如果不是用高度酒来浸泡（估计也没有人这么泡黑木耳吧），恐怕很难搞出有颜色的液体。不管用什么温度的水，浸泡多长时间，水总是清澈透明的。
植物色素能画出健康吗？
比起颜色丰富来，很多人更关心那些色素类添加剂的安全性。这也使得天然色素成为不少商家的卖点。天然色素在安全性方面确实有一定的优越性，比如姜*素、胡萝卜素和甜菜红等天然色素都没有设定限量，可以根据需求添加。因为这些色素的安全性很高，以姜*素为例，在一项试验中，大鼠连着吃了80天的姜*素，结果姜*素高剂量组（每天每千克体重毫克）、低剂量组（每天每千克体重毫克）各项指标与正常对照组比较，均无显著差异。按人体重为60千克计算，每天吃30克都是安全的，这么多色素可以把三餐都染成*色了。
当然，天然色素里面也是有限量的，比如叶绿素铜钠的限量值就是每千克食物中0.5毫克，这主要是因为在提取叶绿素过程中加入了铜元素。不过，这样的限量已经足够染绿我们的一日三餐了。
目前有不少研究认为，像花青素、番茄红素和儿茶酚这些植物色素对人体健康是有好处的，因为这些物质都有比较强的还原性，能够清除人体内的自由基，从而降低癌症等疾病的发病率。但是，绝大多数实验结果是在体外培养的细胞中取得的，对花青素在人体内的真实作用仍缺乏足够的证据。况且食物中的花青素含量实在很少，比如被奉为新兴花青素来源的紫甘蓝的花青素含量为64～90毫克／克，而在一项以小鼠为对象的花青素抗衰老实验中，每天要摄入剂量为每千克体重毫克的花青素才会有较为明显的效果。
不过，有总比没有好，把花青素当成心理安慰剂还是不错的，况且，在这些鲜艳的色彩诱惑下，还能顺便吃下大量的水果和蔬菜，补充维生素、矿物质和纤维素。只是为了吃色素而吃，实在有点不值得。
美食锦囊
怎样洗掉番茄汁？
番茄红素是脂溶性的，所以，用再多的水也无法洗去。用甘油是个比较好的选择，它可以将纤维上的番茄红素抓下来，然后再用清水漂洗，番茄污渍就能洗掉了。当然，甘油对有些染料可能也有溶解性，所以建议在衣物的隐蔽处先试用一下。