多年前跟一位刚从美国回来的朋友吃饭，在一家美式餐厅。他指着菜单哈哈大笑说：这才不是正宗的美国菜，美国人从来不说tomatosauce配薯条的，应该是ketchup才对。
这两年北京的进口超市越来越常见，在里面的调料货架上能同时看到写着tomatosauce的罐头和写着ketchup的瓶子。再一抬头，还有tomatopaste和各种样子的番茄罐头……新世界的大门打开，伴随而来的是对于未知的恐惧：这些到底都有什么区别？我应该买哪个？
下面就来介绍一下这几类产品的区别。
番茄罐头
番茄罐头是意大利人的发明。
意大利人出了名的热爱番茄，但新鲜番茄只在每年夏天才有，于是就有了将整个番茄去皮后泡在水里密封的保存方法。
番茄罐头有很多种类，根据使用的番茄可以分成（普通）番茄罐头、圣女果番茄罐头、*番茄罐头等，根据番茄果肉的切碎程度可以有整个番茄、番茄碎、番茄泥等。
▲番茄罐头从左到右依次为整番茄、碎番茄和樱桃番茄
番茄罐头的成分就是新鲜番茄，有的会加入盐还有柠檬酸以抑制细菌繁殖。但总的来说，番茄罐头不是直接吃的，一般作为烹饪原料使用。
可是你说，现代农业有大棚，番茄早就是四季都可以买到的普通蔬菜了，为什么还需要罐头呢？
我觉得主要有两点，一是番茄罐头多数使用产自意大利的罗马番茄或圣马扎诺番茄，这两种番茄都有皮薄味浓籽少的特点，跟咱们中国的番茄味道还真是有那么点区别，所以做意大利菜时用番茄罐头往往更能还原正宗的味道。第二点嘛，自然就是方便了，新鲜番茄买回来还要清洗，要用开水烫掉皮，还要切得汁液淋漓，懒人自然还是喜欢罐头啦。
▲打开后的整番茄、碎番茄和樱桃番茄罐头
不过番茄罐头毕竟有经过热处理，所以会过于绵软，不能用在糖拌西红柿之类的凉菜里。最适合它的，是各种需要长时间煮制的炖菜，以及各类番茄基底的自制酱料啦。
番茄膏
tomatopaste
番茄膏的外包装常常会被误认为是mini版的番茄罐头，其实差别还是挺大的。
番茄膏的传统做法是将番茄泥在木板上涂上厚厚一层，然后在西西里岛的阳光下晒到浓稠，直到可以团成一个深红色的球为止。现在我们能买到的番茄膏自然不是这种做法了，一般是将番茄煮上好几小时蒸发水分而成。
▲质地绵密的番茄膏，在勺子上屹立不倒
虽然都是纯粹的番茄制品，番茄膏的质地与番茄罐头有着明显不同，它不能倒出来，一般得靠勺子挖。而且番茄膏浓度也是特别高，一小罐就可以将一大锅肉酱染成鲜艳的红色，平时一般用小勺挖一点用就行了。另外番茄膏不用长时间炖煮就能释放出番茄的味道来，也特别适合懒人料理……
有些品牌的番茄膏里面会加入香料，比如洋葱、大蒜、罗勒、百里香等意大利菜常用的配料，但一般不会放盐。所以它依然是个烹饪原料，不能直接吃。（不过我有看到拿番茄膏稀释成番茄汁喝的，没试过不知道味道如何）
番茄酱
tomatosauce/ketchup
总算要讲到我们比较熟悉的领域了。
相比以上两类纯番茄制品，番茄酱更像是已经用盐、醋等调过味的半成品或者成品。虽然翻译到中文都叫番茄酱，但英语里tomatosauce跟ketchup之间还是有区别的。
▲tomatosauce，质地较稀
▲tomatoketchup，比sauce稠，是我们最熟悉的番茄酱
总的来说就是，sauce是热着吃的、浇在别的东西上面或者拌着什么东西吃的，是一道菜的重要组成部分，犹如糖醋里脊的糖醋汁儿；而ketchup是独立于菜肴之外的、可以为主菜增加更多风味的可选项，就好像米线店里的油辣子一样。
这种区别在tomatosauce和ketchup的配料表上也能体现出来。因为ketchup是可以直接吃的，所以里面会添加防腐剂，为了调和大众口味，相对来说口味比较重。而tomatosauce一般会少盐甚至无盐，添加剂也相对来说更少一些。
▲tomatopaste、sauce和ketchup的质地对比
所以总结一下：
最后，还有一个令人烦恼的问题，买的番茄酱里面有这么多添加剂怎么办！当然是自己做啦。
开始自制番茄酱啦用料：
新鲜番茄三个、洋葱小半个（可选）、大蒜2瓣（可选）、盐、白醋、糖
1）番茄洗净，在顶部划十字。
放入开水中泡一小会儿，剥皮；
▲泡过热水的番茄滑溜溜，超好剥！
2）剥了皮的番茄去蒂、去籽，切成碎粒；
3）洋葱和大蒜都切得尽量碎。
锅中放一点点油，下洋葱炒到透明后下大蒜炒出香味；
▲等到洋葱变透明
▲加入大蒜翻炒
4）加入番茄碎，一边炒一边用锅铲把大块都碾碎。不停翻炒约20-40分钟，直到酱汁浓稠、均匀；
5）根据自己的口味加入盐、白醋、糖。出锅，密封保存（如果想要顺滑的口感，可以用料理机再打碎一遍）。
自制的番茄酱就完成啦！小小一罐能吃很久，而且健康又美味喔！
?end?
文
maoz
编辑
好爽
料理制作人
詹方歌
本文文字、图片均为原创
我们这么好吃，不介意你