『翠府的厨师朱永章做的树番茄甜品，打破了许多人对云南食材运用的认知。』
作者/王珊
摄影/刘有志
云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
市场走一走
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
这样一个地方，我觉得自己需要一个向导——一是市场太大，自己来回穿梭，很容易转晕；二是云南物产丰富，市场上的产品千奇百怪，很多食材是认不得的，如果没有向导，结局可能是逛了也白逛。
所以，去年12月22日一早，我和摄影师与当地最活跃的美食作者敢于胡乱在市场北门碰面了。敢于胡乱本名叫杨一军，出生于上世纪60年代，从年初开始在网上写云南美食，可能是最早对外介绍云南美食的人了。他个头不高，肤色黝黑，牙齿因为抽烟有些发黄，但并不影响他笑容的质朴，这些外在的观感很难将他与美食作者的形象联系起来。
但当后面我进一步了解了云南美食地理上的闭塞和隐秘之后，我才意识到，只有不怕日晒风吹，愿意靠脚力进山林的人，才有可能了解云南食材的鲜美。而这样的人，正是山民一样的形象。
▲敢于胡乱是云南美食作者，他可能是最早对外介绍云南美食的人
对于篆新市场，敢于胡乱太熟悉了。他说自己经常来这里帮外面的朋友买东西，每年逛的次数记不清。他脚步很快，带着我们一边走一边指着一旁的蔬菜摊，“这条街专门卖下岗菜，不是不新鲜，只是按堆卖，主要走量”。我还在脑子里揣摩“下岗菜”的意思时，一条多米长的菜摊就被我们甩在了身后。我只好启动了我的碎步小跑。
比双脚更忙的，是我的眼睛：篆新菜市场的蔬菜鲜亮得像北方4、5月份以后才有的样子。金黄色散发着迷人清香的佛手，红艳透亮的圣女果，鸡蛋大小的让人口中生津的草莓，各种各样的青菜，还有柠檬、树番茄、酸木瓜，但更多是叫不上名字的东西。比如说一种有着诗意名字的蔬菜“羽叶金合欢”，绑成一小把一小把整整齐齐地码在菜摊上，叶子细长成刺状，耷拉着看起来有一点像茴香，昆明人习惯称他为“臭菜”。
据说蛋白质含量比黄豆还高，切碎了之后与鸡蛋同炒，只加一点点盐，什么都不放，就是一道美味。还有一种叫作棕树花，在菜摊上是不起眼的暗淡黄色，形状却是很难跳出视野的，有点像冬笋，又像玉米。烹饪方法也有些类似，需要先揭开一层层的皮，切好后下到沸水里面烫熟捞出，之后与腊肉一起炒，吸收了腊肉香的棕树花仿佛瞬间有了灵魂。
这些艳丽和新奇是我这个北方人不曾见过的，即使是在夏至——北方蔬果最为繁盛的时候——更不用提冬天了。在北方，大棚蔬菜的兴起和交通物流的改善也没有改变冬日菜市场的匮乏，每次来来回回可买的就是那几种菜。
▲篆新农贸市场在昆明市中心，这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红、争奇斗艳
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型。
最低76米到最高米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源，“云南蔬果的季节性并不明显，即使一个地方不产，另一个地方也还有”。敢于胡乱告诉我，他每次去外地也要逛菜市场，上一次去兰州，菜市场只有10种菜，白菜、萝卜、土豆……冻梨是唯一的水果，很凄凉的感觉。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的主人跟敢于胡乱是老朋友，40多岁，刚给饭店送菜回来。女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。敢于胡乱示意我尝一片刚削的本地柠檬片。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
敢于胡乱告诉我，云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。“我家就没有醋。”敢于胡乱说，所有的酸味都可以用这些酸味的水果来调和出来。
我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
▲以往树番茄会被打成糊糊，用作蘸料
“不上鸡足山，等于白来一趟，不吃海稍鱼，也等于白来一趟。”敢于胡乱说，有些地方也做醋，比如说，云南北部会生产米醋，可酸味极淡，相反会有一些甜味，“吃米粉的时候，打上一碗，是当饮料喝的”。我们后面在市场上也看到了橙子、柿子、木瓜做的醋，也都是饮料。我尝了下木瓜醋，口感很像苹果醋。
菜市场真大，我跟着敢于胡乱一直走，七拐八拐，觉得自己像是进入了一个迷宫。他带我看各种泡制的水果，也是酸味的，他说小时候缺水果，也不懂如何泡制，特别酸的梨子，在树上磕磕，第二天吃就很不错，“这是氧化的效果”。现在，不管是酸梨子、木瓜、梅子，都能放到用盐、甘草、酒调制的佐料水中浸泡，为的是去除水果本来的酸涩味道，让水果的口感变得酸酸甜甜。
我们还看到了用柠檬和百香果泡的鸡脚——大片的柠檬覆盖在鸡脚上，显示着酸的主权，百香果活泼俏皮的种子间隙着凸显存在感，绿油油的香菜也在凑热闹，整个颜色搭配看着很是靓丽，一点也不输于市场蔬菜的配色。
店主不到40岁，长得敦实朴素。见我们在摊前围观，用牙签挑了一片鸡脚就递了过来，“尝尝”。我是不吃鸡脚的人，但是耐不住店主的热情，还是放进了嘴里，顿时觉得不错，酸辣开胃，清爽不油腻。店主告诉我，自己家的秘诀在于添加了百香果，在增酸的同时，又多了果香，“几岁的小孩子都能吃”。他说选择篆新主要是因为人流量大，“当地人和游客都很多，我们这条通道，卖柠檬鸡脚的就有七八家”。
他告诉我，每天家里人在家里就准备好了食材，他们下午下班后就要回家做鸡脚，做完放进冰箱冷藏入味，“鸡脚是否新鲜，就看这个辣椒的新鲜度，辣椒边缘发黑，就是不新鲜了”。
店主是贵州人，老家挨着云南，在昆明待了四五年，他跟我讲，每年大年三十上午卖完鸡脚，下午就开车回家，到了家，年夜饭还没有做好。在他的讲述中，我好像看到了春节的影子。
各族与众不同的酸
除了海拔赋予的多气候类型之外，云南饮食文化的多样性和丰饶程度与当地民族的多样性也是密不可分的。在云南高低起伏的地域上，聚居着25个少数民族，其中15个为云南独有。那么，要想真正了解云南人的用酸，还是要在当地人的饭桌上。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
▲大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，酸酸辣辣，非常下饭
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
林峙说那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
敢于胡乱也向我讲述过一件类似的事情，他说自己年写云南美食的书卖得很好，有个出版社邀请他再写一本，找一条旅游环线来写云南的吃食。敢于胡乱说“你这是平原人的思维”，“那时候从昆明出发去一个地方，想要去下一个地方都得重新回到昆明再走，走环线的想法是行不通的。
云南的食材原料很丰富，但在当时物流不发达的情况下，这些原料是集中不起来的，你得到当地去尝去吃，才能吃到当地的味道”。
年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
▲酸木瓜可以煮鱼、煮牛肉，果香四溢
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
春城无处不食花
如果说用酸还有民族之间的区别和差异，那么吃花在云南则是一种普遍的事情了。我跟摄影师来的不是时候。春天是昆明花最多的时候，茶山上漫山遍野长着一种高高大大的树木，有的能到十多米，开白花、粉花、紫花，这个花能用来和蚕豆一起煮汤，配上一些腊肠，既有花的甜香，又有腊味的咸鲜。
水里则有海菜花，长在洱海，开出的花是洁白的，花蕊是嫩嫩的黄，像刚生出来的小黄鸭的颜色。大理的人家喜欢用它跟芋头一起煮汤，有纤维有淀粉，是一对实用的搭配。我们在北方也能吃到的豌豆尖，仔细看看，其实就是含苞未放的豌豆花。
谈及如何吃花，在昆明，一定要拜访的是云南鲜花宴的开创者陈生合。陈生合50多岁，原来是一名军人，转业以后开始学厨。谈及这段经历，陈生合的语气中并没有什么遗憾，“那时在城里找工作，还要问你是不是城区户口”。陈生合是重庆人，没有城区户口，学厨是他为自己找的吃饭的本事。
在陈生合的老家，也有吃花的习惯。最常见的是黄花菜的运用，烧汤、炒鸡蛋、煎鸡蛋，普通而寻常；还吃映山红，红色和紫色的花可以食用，吃起来像草莓一样酸酸甜甜，煮汤的时候放上一把。
这些做法，在重庆重辣重油的江湖菜和火锅中，显得清新自然。不过当面对云南多姿多彩、丰富繁多的鲜花时，陈生合还是觉得以前自己的经验太不值得一提了，“云南各民族吃的花卉加起来有多种，而且大部分是野生的”。
陈生合告诉我，冬天虽不是吃花的好季节，但还是有菊花、玫瑰花和芭蕉花可吃。陈生合尤其擅长炸菊花，炸好的菊花鲜艳得夺人眼球，不仅好看，嚼起来也又香又脆，陈生合说这主要是靠对油温的把控，油温高了花煳了，油温低了花形容易散。
为了炸好这菊花，陈生合试验了20多次，他喜欢看裹着面糊的花瓣在热油里慢慢伸展开的样子，就像在生长，那一刻，陈生合觉得自己赋予了菊花新的生命。在我们以“酸”为主题的拜访中，炸菊花显然是偏离了主题的。陈生合准备了玫瑰花和芭蕉花为主的食材。“有些花天生就是有酸涩味的，比如说玫瑰。”
陈生合的厨房做的第一道菜是玫瑰酱排骨。玫瑰的花期是4月到10月，现在花可以保鲜，也能做成玫瑰酱，原材料来得并不困难。可能在大多数厨师的描述中，做菜都是简单容易的过程，像陈生合讲玫瑰酱排骨，就是排骨过开水去浮沫，然后下玫瑰酱炒，紧接着小火炖。
▲玫瑰酱烧排骨，排骨又糯又香，玫瑰酱融进了排骨里
玫瑰酱也是自己做的，讲述同样简单，玫瑰花水分脱干，放上白糖，密封起来，放上20天左右，就拿来做鲜花饼馅料或者用到菜里去。这些简单的讲述并没有让菜的味道打折扣，排骨烧得又糯又香，玫瑰酱包裹着，同时又融进了排骨里面，玫瑰的香气扑鼻。摆盘也算有小心思，烧好的排骨放在去了心的西红柿里，看起来小巧精致。陈生合说也可以用玫瑰跟虾仁直接搭配，再调个橙汁拌匀，就是一道酸甜有度的玫瑰拌虾仁。
第二道菜用的是芭蕉花。芭蕉花在云南相当常见，秆很高，能有两三米。对于乡村来说，芭蕉浑身都是宝，芭蕉秆能用作动物的饲料，芭蕉是水果，芭蕉芯和芭蕉花能做菜，叶子肥厚结实能做烹饪的容器，也能做垫子。在云南，食用芭蕉花的地域是相当广泛的，红河、普洱、西双版纳、文山、德宏随处可见，可炒，可凉拌，可以做汤。
敢于胡乱在书中曾写道：普洱、德宏一带的傣家人，喜欢用芭蕉叶包烧芭蕉花，间入大芫荽、小米辣等作料，连烧兼蒸，开包浓香扑鼻，色彩鲜丽，像普洱澜沧一带，炒芭蕉花蕊或者焯水后打蘸水吃，很有餐桌号召力；哀牢山南的墨江哈尼人，特别擅长芭蕉花丝炒鸡杂。
文字看起来就是满满的食欲。我们这次的吃法是凉拌，芭蕉花过沸水后，挤上柠檬汁拌匀，清清爽爽，家常开胃，里面还搭配了鸡丝，也算是有荤有素，吃得舒爽。
这道菜让我想起了德宏景颇族的一道美食：鬼鸡。这道菜源于云南景颇族的一种祭祀仪式，用以祈祷风调雨顺。祭祀结束后，人们会在野外把献祭过的鸡肉撕成一条一条的，加入随处可见的各种香草和调料，拌匀后吃掉。鬼鸡在当地的食摊上随处可见，卖相上有点像眼前的芭蕉花。
在昆明厨师王飞那里，我又一次吃到了鬼鸡，有点像改良的城市版本，鸡去血沫后泡进温度极高的老汤30分钟后捞出来，用冰块捂着，能让皮更脆生，吃起来确实也是，从不碰鸡皮的我刚开始只是客气地尝试一下，后面也能多夹上几筷子。
正经餐厅厨房里的出品自然比原版更讲究摆盘，除了原本就有的柠檬、大芫荽，王飞搭配了彩椒，以让菜品艳丽多彩。
陈生合还做了一道鱼，鱼剁茸炒熟摆成玫瑰花的样子，之后浇上黄灯笼辣椒和糟辣椒合炒的酱汁，为了增色，酱汁中还放了南瓜。热腾腾的酱汁浇到“玫瑰”上，扑鼻的香味就来了。
▲鱼剁茸炒熟摆成玫瑰花的样子，之后浇上黄灯笼辣椒和糟辣椒合炒的酱汁，香味扑鼻而来
陈生合告诉我，在年之前，鲜花很少出现在宴席上，其中一个重要的原因是鲜花宴多以全素的形式出现，“中看但吃不饱”。陈生合说，实际上鲜花对味道的接纳度很高，比如说百花——一种长得有点像牡丹的花朵——在昆明的厨房里，一般被拿来炒腌菜，酸酸辣辣，吃多了也觉得寡然无趣。但和猪肉搭配就恰到好处，做成狮子头，又有肉味，又有鲜花的清香。
在鲜花里，陈生合偏爱泰国兰花，芬芳浓郁，异国情调拉满，满足了他关于食物美感和美味的所有期待。“肉质厚，口感非常好，脆脆的，嚼到后面糯糯软软的。鲜花瓣可以炸来吃，也能生吃。”陈生合喜欢将三文鱼片包在泰兰花瓣里，蘸着芥末和酱油，“那种感觉更奇特，鲜香兼具”。
一碟树番茄
在篆新菜市场，我第一次见树番茄，觉得很是新奇。颜色跟未成熟的野生番茄差不多，橘黄色交叉着青色，外皮看着有粗粝的感觉，只不过树番茄是椭圆形，像放大版橄榄的样子。
成熟的树番茄摸起来果肉紧实而又有些弹性，拿起来咬上一口，一股带着草木清香的酸涩感汁水在口腔中肆意蔓延，这是一种不适合直接生食的食物。在云南德宏、临沧、普洱、西双版纳等地，树番茄经常被用来制作一种叫“撒撇”的食物，“撒”在傣语里有凉拌的意思，“撇”则是指肉类，因此撒撇广义上来说是特制配料凉拌肉食的代名词。
撒撇分为主料、附菜和撒撇汁三部分。主菜是各种肉类，附菜包括云南特制的细米线、黄瓜、水乡菜、苦笋等等。根据主料可分为牛撒撇、猪肉撒撇、鱼撒撇。如果从撒撇汁分，又有柠檬撒撇、苦撒撇、树番茄撒撇。
▲云南喜食酸，连牛干巴也会用酸调制，别有风味
敢于胡乱告诉我，云南食用树番茄要先用炭火烤，因为外皮很硬，在高温的作用下，外皮会炸裂，散发出浓郁的香味，风味被激发得淋漓尽致。烤完去皮后，就可以做树番茄撒撇，要用到一种工具，被称作“舂”，其实就是捣制食物的工具。
简单版的“舂”家家都有，粗壮的竹子在竹节位置砍下来，打掉毛刺，就可以用来“舂”食物了。树番茄放进去，加入各种香料，肉类可加可不加，大力捣碎，树番茄与其他食物融为一体，在炎热的天气里吃起来又酸又滑，十分自得。烧烤摊也会用上树番茄，切成小粒，加入小米辣、盐等简单调味，就能成为烧烤的蘸水。
换句话说，在云南，人们对树番茄的演绎一般都是糊糊状的。在昆明的餐厅翠府，我看到了树番茄的另一种表达。在一个白色的盘子里，树番茄成了一道甜品，几片橘黄色的树番茄堆在一起，煞是好看，夹一片放入口中，汁水丰富，表皮甜糯，咬下去又是适度的酸，对于一路吃得过于酸辣的我来说，极度爽口。推出这道菜的是翠府的行政总厨朱永章。
朱永章是广东人，学粤菜出身，一年多前来到翠府。他告诉我，树番茄甜点做起来并不难，只需把树番茄去皮后放到冰糖水里去浸泡，“最关键的是掌握浸泡的时间，泡久了过甜，云南人不接受，时间不到又偏酸，外地人不接受”。
▲粤菜厨师朱永章善于用粤菜手法烹饪云南食材，他做的菜颇受欢迎
朱永章的创新并不难，但对于自带食材丰富天然优越感的云南厨师来讲，改变却需要思维模式的扭转，否则不能将食材的优势发挥出来。
敢于胡乱举了一个例子。他提到云南人常常食用的一种菌子，叫“见手青”，毒性有点强，如制作方法不得当，人吃了会中毒。厨师常用的烹饪方法是用重油，加上辣椒爆炒，以使毒性挥发出去，炒得黑糊糊的，美味虽依旧，卖相并不好，且外地人食用偶尔还是会有不适发生。敢于胡乱想了一个破解毒素的方法。
先将菌子高温蒸制再炒或者炖汤，他试图将这种方法推荐给云南的厨师，但往往不被接受。直到朱永章来了，他的处理方法才算找到了知音。
初来乍到的朱永章也有自己的问题需要解决。他今年40多岁，开始学厨时正是粤菜在国内最火的时候。与他同龄的厨师王飞告诉我，刚学厨时，一个粤菜小工的工资就抵上一个云南的大厨，“我那时做小工只有几百块，粤菜小工就好几千了”。朱永章说，那时香港利苑餐厅是所有粤菜师傅心中的黄埔军校，哪一个餐厅能请到一个利苑师傅都是如获至宝。“以前我们作为粤菜师傅经常出去教菜，都是一板一眼严格按照自己的流程来，从来不会考虑当地的特色和想法，可多年前，情况就变了。”
朱永章说的改变是五六年前利苑成都餐厅的停业，这向外界传递了一个信息：随着人们生活水平的提高和对饮食的追求，粤菜老大的地位已经被撼动了。朱永章讲到前段时间去甘肃，他带了一些员工，做了两桌广东茶点，他发现，牛仔骨、牛百叶类的咸口食物都被消灭了，但叉烧包类有甜味的东西几乎没有动，他才知道，黄河流域并没有吃糖的习惯。
变化的不仅是饮食口味，还有厨师行业本身。朱永章以前做厨师，每天就是上班、炒菜和下班，什么也不用想，现在却时刻处于危机中，要想着开发新菜品，研究新菜式。“以前我们学厨，做了五六年可能还是小工，现在厨师人才稀缺，每天都要对学徒进行全面培训，教他们怎么炒菜，怎么标准化，大密度的培训下，很多人一两年就出来了，竞争越来越激烈了。”
朱永章告诉我，以前餐饮企业之间交流一年一次，现在一个月两三次，越来越密切，每次交流大家讨论的主题都是新菜，“有的菜很快就能成功，有的菜反反复复试验，却总达不到好的效果，只好放弃”。
▲在我们第二次见面时，云南美食作者敢于胡乱带了几样神奇的东西，都是当地人发挥聪明才智做的酸品：杨梅酱、干腌菜、酸木瓜片
在翠府，朱永章想做的事情是将粤菜的烹饪手法跟云南的食材尽快结合起来。“云南的高原绿头麻鸭太好了，肉质鲜美紧致，粤菜有好的做法，但却没有这么好的鸭子。”抗浪鱼也很不错，是云南独有的鱼种，五年才能长成一小条，极为鲜美，但刺尤其多，本地人多油炸，朱永章用调羹慢慢把刺刮出来，做成狮子头，极受欢迎。融合并不是一直那么顺利。
就拿食材来说，云南的食材太多了，为了尽快熟悉，他每天都去逛菜市场，每周只要有空，还会去下面的地州转转，可语言不通，他很难跟别人交流。比如说为了找到好的乳扇，他跑遍了整个昆明的市场都没找到，最后偶然遇到了大理的供货商，才买到了合适的乳扇。可随着餐厅产品的升级，他发现乳扇的品质已经满足不了现在的需求了。我们去拜访的那天，他邀请敢于胡乱一起再次去大理。
朱永章给我们上了一道菜，用的是云南的酸萝卜和土豆粉，用海蟹搭配一起烹饪，一小盅一小盅地摆在食客面前，分量小，能吃到海鲜的鲜美，酸味也起到了提味的作用，顾客品尝了美味，还不撑人。另一道酸汤雪花牛肉，用当地酸菜熬高汤，熬出一点酸味后加上番茄，云南食材搭配粤式高汤的精致和鲜美，也是颇受欢迎。
那些少见的酸
在我们第二次见面时，云南美食作者敢于胡乱给我们带了几样神奇的东西。就装在薄薄的塑料袋里，缠了一层又一层，有一样还用宣纸包裹着，纸张已经发黄，很有年代感。打开宣纸，露出一个浅口碗，上面紧紧扒着黑橡胶一样的东西，使用时需要用利刃去割。敢于胡乱告诉我，是杨梅酱。
我有点茫然，虽然早就知道云南有各种千奇百怪的酸，比如说位于西部的龙陵有一种酸蚂蚁，可凉拌，可做醋，还能与鸡同煮做火锅鸡；还有人们会买青芒回来炒牛肉，青芒切成丝，加上青椒、红椒，跟牛肉一顿翻炒，清新自然的酸味就出来了。可是面对这橡胶一样的东西，我有些无从下手，也无从下口。
敢于胡乱说，这是早年滇西大理、楚雄的白族和彝族用酸的一种方式。云南盛产杨梅，5、6月份半红半绿的野杨梅就占满了山头。本地野杨梅核大肉寡，极度酸涩，即使用来蘸盐巴、辣椒也难缓解苦涩。人们利用智慧，用大锅旺火熬制，待到果肉煮烂，果核脱落时，将桃红色的汁液过滤出来，用小火再不停熬制。
这是一个分外消耗体力的过程，需要不停地搅拌两三个小时，直到汁水收干变得黏稠，盛出来放在碗里封存。存放一两年的杨梅酱，就称为老酱了，用刀划一块，扔进煮鱼的锅里，就是好的酸料来源。敢于胡乱是在一次下乡搜寻美食时了解到这样的做法的，当地已经不做。
他打听到别处还有，就去买，结果发现做得并不好，酱汁结块之后疙疙瘩瘩，也不美观，就想着自己熬，“我是做了改良的，加了一点盐，涩味就没有了。虽然用处也不大，但还是想保留一种做法”。
消失的还有酸多依的使用。昆明富力万达酒店的厨师王飞今年40多岁，他的老家在云南下面的村子里，他小时候，物产不丰富，没有什么水果，他和伙伴们就去山上摘野生的酸多依，鹌鹑蛋大小，又酸又涩，用来蘸辣椒吃。
▲昆明富力万达酒店的厨师王飞给我们做了一道鬼鸡，是云南景颇族的吃法
前两年，他被一档节目邀请用酸多依做一道菜，他去昆明菜市场上找，却很难寻到了。只得回到老家的山上采了一些。他将酸多依的果肉打成糜，又加了酒，泡上从洱海捞出的小河虾，晶莹透亮的，是借鉴了醉虾的做法，他和家里孩子吃得很开心。
塑料袋里的第二样东西也很新奇，是一团盘得圆圆的菜，饼干大小，有点像梅干菜。这个菜也是有来历的，是云南腾冲的一种特色食品，萝卜缨子、大青菜先晒干，然后反复用水揉搓直至不起一点泡沫，盘成团，加盐加酒，同时浇上用大锅熬制的糯米稀粥，封坛等待。
此时，距离干腌菜完成也就走了三分之一的路程。几个星期之后，还要将腌菜拿出来，在锅里反复熬煮，煮的次数越多，干腌菜的酸味越浓。做好的干腌菜，颜色有点偏巧克力色，表面有盐霜，手摸有油润感，放入口中，酸味温和且略有回甜。在腾冲农家的餐桌上，几乎家家都离不开干腌菜。
最简单的吃法是抓一把干腌菜，拍两根小米辣，搁进生姜和蒜块，用开水冲开，就是当地有名的“青龙过海汤”，可清热泻火。敢于胡乱指着桌子上的干腌菜说是买来的，“只有勤劳的傣族妇女才能做出这样的美味”。
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。