牡丹花果蔬酵素以苹果和圣女果为主要原材料，以赵粉牡丹花瓣为辅料，以含有植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌等酵素益生菌液为发酵剂，探索牡丹花果蔬酵素的最佳工艺以及最优配方。依据邻苯三酚自氧化法测定的SOD活性指标，通过单因素实验法确定最佳发酵工艺为：酵素益生菌(0.g/mL)80mL、赵粉牡丹花瓣10g、苹果与圣女果比例2∶1、发酵时间3d、发酵温度30℃。以感官评分为评价依据，在单因素实验的基础上结合正交实验法，确定牡丹花果蔬酵素饮品的最优配方为：酵素原液24%、白糖6%、蜂蜜1%。牡丹花作为一种传统中药，具有清热解毒的作用。《本草纲目》记载牡丹“(根皮)辛、寒、无毒”,“牡丹的功用在于清热凉血，活血散瘀，能治心、肾、肝等经的伏火(阴火，相火)”。研究表明洛阳牡丹常见的5个品种“凤丹白”、“日暮”、“赵粉”、“红株女”和“粉中冠”的花瓣中均含有丰富的糖类、蛋白质和维生素C，食用安全，而且具有较高的抗氧化活性。苹果产量丰富、价格低廉，富含三萜、植物甾醇、多种维生素以及多种微量元素；并且苹果多酚有明显促进排铅的功效，对实验大鼠的肝细胞癌也有抗癌作用。圣女果富含维生素C和人体所需微量元素，其番茄红素含量远高于普通番茄。本研究以苹果和圣女果为主要原料，结合具有地方特色的洛阳牡丹，开发与研制出一种牡丹花果蔬酵素，探索其最佳发酵工艺与最优配方。材料与方法材料与试剂赵粉牡丹花瓣、苹果、圣女果、蜂蜜、酵素益生菌菌粉(主要含有植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)、白砂糖。三羟甲基氨基甲烷(Tris)、盐酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、邻苯三酚、氯化钠(NaCl)、氢氧化钠(NaOH)均为分析纯；结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)、煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)。仪器与设备JYL-C93T料理机、SHP-智能型双制式生化培养箱、SW-CJ-2FD超净工作台、UV分光光度计。实验方法工艺流程：牡丹花果蔬酵素工艺流程如图1所示。图1牡丹花果蔬酵素工艺流程图单因素实验：以酵素益生菌(0.g/mL)80mL、赵粉牡丹花瓣5g、苹果与圣女果比例2∶1、发酵时间3d、发酵温度30℃为基础发酵条件，以不同酵素益生菌添加量(60mL、80mL、mL、mL、mL)、不同牡丹花量(5g、10g、15g、20g、25g)、苹果与圣女果不同比例(1∶1、1∶2、2∶1、3∶2、2∶3)、不同发酵时间(1d、2d、3d、4d、5d)、不同发酵温度(28℃、29℃、30℃、31℃、32℃)为变量进行单因素实验，以发酵液的SOD活性为指标，测定每个因素对酵素发酵的影响，优化发酵工艺。正交实验：在单因素实验确定的最佳发酵工艺条件下发酵得到酵素原液，以感官评分为评价依据，选取影响牡丹花果蔬酵素口感的3个因素，设计3因素3水平正交实验确定牡丹花果蔬酵素的最佳配方，选取的因素和水平如表1所示。表1牡丹花果蔬酵素最优配方正交实验因素水平检测方法SOD活性的测定：参照国家标准GB/T.—《保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定》第一法[9]测定SOD的活性。感官评定：在恒温恒湿(温度25℃、湿度60%左右)，且无香味无异味的环境下，邀请5人品评酵素并从色泽、滋味、气味3个方面进行评分，满分为分，牡丹花果蔬酵素感官评分标准如表2所示。表2牡丹花果蔬酵素感官评分标准卫生指标的测定：按照国家标准GB.3—《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中的方法检测制作的酵素产品中的大肠杆菌。结果与分析单因素实验结果不同酵素益生菌添加量对牡丹花果蔬发酵的影响不同酵素益生菌添加量对牡丹花果蔬酵素SOD活性的影响如图2所示。由图2可知，当酵素益生菌添加量为60mL时SOD活性明显要低于其他添加量时的活性，而当酵素益生菌添加量为80～mL时SOD活性只有微小波动，在U/g左右，酵素益生菌添加量对酵素SOD活性的影响趋向于平稳。因此，酵素益生菌添加量为80mL较适宜。图2不同酵素益生菌添加量对牡丹花果蔬酵素SOD活性的影响不同牡丹花瓣量对牡丹花果蔬发酵的影响不同赵粉牡丹花瓣量对牡丹花果蔬酵素SOD活性的影响如图3所示。由图3可知，只有当赵粉牡丹花瓣量为5g时SOD活性要明显低于其他的添加水平，当赵粉牡丹花花瓣量为10～25g时SOD活性相差不大，赵粉牡丹花瓣量对酵素SOD活性的影响趋于平稳。因此，适宜的赵粉牡丹花瓣量为10g。图3不同赵粉牡丹花瓣量对牡丹花果蔬酵素SOD活性的影响苹果与圣女果不同比例对牡丹花果蔬发酵的影响苹果与圣女果不同比例对牡丹花果蔬酵素SOD活性的影响如图4所示。由图4可知，苹果与圣女果比例分别为1∶1和1∶2时SOD活性呈上升的趋势，当苹果与圣女果比例为2∶1时SOD活性达到峰值.4U/g,而当苹果与圣女果比例分别为3∶2和2∶3时SOD活性急速下降。因此，苹果与圣女果最适宜的比例为2∶1。图4苹果与圣女果不同比例对牡丹花果蔬酵素SOD活性的影响不同发酵时间对牡丹花果蔬发酵的影响不同发酵时间对牡丹花果蔬酵素SOD活性的影响如图5所示。由图5可知，当发酵时间为3d时SOD活性达到峰值.2U/g,之后随着发酵时间的推进SOD活性呈下降趋势。发酵时间过长，微生物可利用的营养来源被消耗，导致其代谢活性降低，可能造成酵素SOD活性下降。因此，最佳发酵时间为3d。图5不同发酵时间对牡丹花果蔬酵素SOD活性的影响不同发酵温度对牡丹花果蔬发酵的影响不同发酵温度对牡丹花果蔬酵素SOD活性的影响如图6所示。由图6可知，随着发酵温度的升高，SOD活性呈先上升后下降趋势，当发酵温度为30℃时SOD活性达到峰值.8U/g。这可能是由于温度过低或过高会阻碍微生物的生长。因此，最佳温度是30℃。图6不同发酵温度对牡丹花果蔬酵素SOD活性的影响正交实验结果根据牡丹花果蔬酵素最优配方正交实验因素水平表，以5位师生对牡丹花果蔬酵素饮品的综合感官评分为评价依据，得出正交实验结果分析如表3所示。通过极差R值得知，3种因素对于最终牡丹花果蔬酵素的影响大小依次为ABC,即酵素原液白糖蜂蜜。通过K或k得知，本研究的最优配方为A2B2C2,即酵素原液24%、白糖6%、蜂蜜1%。表3牡丹花果蔬酵素最优配方正交实验结果分析表卫生指标按照国家标准GB.3—《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》分别测定酵素原液、10倍稀释液、倍稀释液的大肠菌群含量。3种检测液均未检测出大肠杆菌菌落，结果如图7～图9所示。图7酵素原液检测结果图倍稀释液检测结果图9倍稀释液检测结果结语在苹果和圣女果复合型果蔬酵素的基础上，创新性添加赵粉牡丹花瓣，利用酵素益生菌液作为发酵剂，研制出一种营养及风味俱佳的牡丹花果蔬酵素。运用单因素实验法确定最佳发酵工艺，以感官评定为评价依据，运用正交实验确定其最佳配方。利用最佳工艺制备的酵素产品大肠菌群含量符合国家标准。牡丹花瓣赋予了果蔬酵素新的风味，使得牡丹花果蔬酵素饮料口感新颖、独特，极具地方特色。分享、在看与点赞对话酵素，表达你的态度
